4月15日，卤味龙头绝味食品(77.630, -0.55, -0.70%)发布2020年度财报，绝味去年实现营收52.76亿元，同比仅增长2.01%，创2017年上市以来最低收入增速。归母净利润为 7.01 亿元，同比下降 12.46%，也是上市以来首次业绩负增长。
诚然，2020年对食品饮料企业来说是一个艰难的年份，但总体终端需求不振主要集中在1季度，而对于绝味来说，1季度的业绩占比连四分之一都不到。由此看，绝味全年的业绩明显放缓似乎另有他因。
卤制食品销售下滑0.53% 上市来净利首降
年报显示，尽管绝味全年的营收增长了2.01%，但表征着公司终端需求的卤制食品销售类收入下滑0.53%至48.97亿元。而加盟商管理收入及其他收入实现的增长，弥补了卤制品销售的低迷。
事实上，2020年受疫情影响，总体终端需求不振主要集中在1季度，而对于绝味来说，其2017年上市以来的数据显示1季度的业绩占比连四分之一都不到，且同比仅下滑了7.59%。故而，全年仅实现2.01%的增长，后面3个季度销售增速均与此前年份18%左右的增速大相径庭。
据业绩预告，绝味今年第一季度实现营业收入14.1亿到15.06亿元，同比增长32.40%到41.22%。如果我们直接将这个数据对标2019年的1季度，分摊算下来，相当于年增长率仅为10%-15%之间，绝味营收增速放缓是不争的事实。
门店数净增长达13.2% 毛利率却连续3年下滑
事实上，根据Frost & Sullivan的数据，2010-2019年我国休闲卤制品零售额从232.1亿元增长至1064.6亿元，CAGR达到18.44%，这基本与绝味食品前几年的增速较为接近。预计2020年休闲卤制品零售额将达到1235.1亿元，绝味食品、周黑鸭和煌上煌(19.140, -0.15, -0.78%)分别占卤味市场的比重为8.6%、3.32%和3.15%。
作为最大的龙头，绝味食品在2020年的营收增长预计并没有超过行业平均水平。不过根据公司年报披露的数据显示，2020年，绝味食品门店净增长1445家，总数达12399家，也就是说相较于2019年底，绝味的店铺数是增长了13.2%的。
门店数双位数增长，营业收入却停滞不前，在2020年，可推测绝味的单店收入明显下滑。从4个季度的数据看，随着时间的推移，门店数的增长，绝味食品的后几个不太受疫情影响的季度，其收入增长也不显著。
今年的开店计划在1700家左右，开店力度再次加大，而一季度的销售增速仍较此前非疫情期间下滑。我们不禁要问，绝味食品的终端需求出现了什么问题？
此外，绝味食品的盈利能力也出现了问题。
绝味食品一直以来采用的是“直营+加盟”经营模式。历年数据显示，绝味的收入来源中，近9成来自于加盟门店的批发收入，直营门店收入占比仅8%左右。通过收取加盟费，向加盟店供应原材料，做中间商赚差价，成为了绝味最主要的商业逻辑。
通常而言，直营模式占比越高，毛利就越高，加盟模式因为要让利给加盟商，所以毛利率较低。而绝味食品的店铺加盟商占大部分，直营占小部分，相比直营为主的周黑鸭的高毛利而言，绝味的毛利率下滑在所难免。不过同样采取“自营+加盟”模式的煌上煌近几年的毛利率却呈现出相反的走势，毛利率已超过绝味4.3个百分点。
卤制品行业内卷严重 绝味面临较大压力
绝味食品单店收入下降，营收利润增速放缓，毛利率水平下降，是自己的问题，还是整个行业的内卷？
目前已上市的休闲卤制品玩家主要包括三家：绝味、煌上煌、周黑鸭，CR3不足15%。且行业还处在较快的增长之中，还有很多下沉市场有待开发，按理说卤味三巨头不至于现在就开始内卷。
但经营数据不会说谎。到目前，绝味食品业绩虽然再次位居首位，但却出现上市以来净利润首次下滑，周黑鸭更是连续三年营收、净利双下滑，并被煌上煌反超。此外，一贯主打自营店的周黑鸭也在开放特许经营，而煌上煌也快快速开拓新市场，绝味早已不再是一家独大局面，面临的竞争压力明显加大。
从销售费用率来看，目前业绩表现最好的煌上煌在2020年达到15.5%，而近期增速有所下滑的绝味，销售费用率在8%左右，而业绩连续三年下滑的周黑鸭2020年的销售费用率则达到了惊人的42%，往年也在30%左右。
在周黑鸭、煌上煌更高水平的销售费用率的挤压下，绝味的压力可想而知。数据显示，2020年周黑鸭总门店数1755家，此时的煌上煌已经拥有4627家专卖店，绝味食品店铺总数达12399家。绝味的店铺数大幅领先，但总营收却并没有那么大的差距，绝味的单店坪效应该是更低的。
绝味预计21/22/23年展店数至1700/1950/2250 家，继续加大抢夺市场的力度。煌上煌也不甘示弱，今年计划新开门店1400家。周黑鸭2020年总共接收29000余份特许经营申请，已开业特许经营门店598家，这相对于门店宗数不高的周黑鸭来说，力度明显大过前两家。而周黑鸭还计划在2021年计划新开特许门店800-1000家。
卤味巨头的竞争早已不再单纯，内卷严重，未来谁能更胜一筹，还需时间来证明。